Apreciación de Vinos
Por Gustavo Precedo
Influencia de especies aromáticas en los vinos Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay
El marco referencial
En varias oportunidades he participado en degustaciones de vinos denominados “Single Vineyard” (¿Por qué utilizar nombre foráneos?) procedentes de diferentes bodegas. Todos ellos elaborados a partir de uvas obtenidas de una sección delimitada de un viñedo que presenta una singularidad que los hace únicos.
Están generando la historia para futuras denominaciones de origen controlada.
La ley 25163 en su capítulo IV: Denominación De Origen Controlada, define en el artículo 13. “… se entiende por Denominación de Origen Controlada (DOC) el nombre que identifica un producto originario de una región, de una localidad o de área de producción delimitada del territorio nacional, cuyas cualidades o características particulares se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores naturales factores humanos”.
Quiero hacer hincapié sobre el final del párrafo: “… esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores naturales factores humanos”, en especial sobre los “factores naturales”.
Entre éstos, los investigadores identifican “el paisaje”, que aproximadamente se definen como los aspectos circundantes al viñedo (vegetación autóctona, cultivos cercanos, cortinas vegetales contra vientos, presencia de otras industrias…).
Hasta el pasado 28 de agosto no había tenido oportunidad de evaluar en una degustación la implicancia de uno de estos condicionantes: la vegetación autóctona.
Comienza a cambiar la historia
El ingeniero Antonio Mas, de Finca Propia, tuvo la gentileza de invitar a un grupo de degustadores y escribas del vino, entre los que me incluyó, a una degustación singular.
Proponía degustar tres cepajes, Chardonnay, Malbec y Cabernet Sauvignon obtenidos de uvas que presentaban un manejo diferenciado de la flora autóctona.
Antonio, en su dilatada carrera. Había observado ya algunas variaciones de vinos referidas a la influencia de la vegetación aborigen.
Con estos antecedentes se puso al frente del:
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
FINCA PROPIA – U.J.A.MAZA – I.N.T.A.
INFLUENCIA DE ESPECIES AROMÁTICAS EN LOS AROMAS DEL VINO
MALBEC, CABERNET SAUVIGNON Y CHARDONNAY
Que se extenderá durante tres años.
Si bien ya había leído algunos informes (ver más abajo) sobre la influencia de la vegetación indígena, fue la primera oportunidad que tuve de asistir a una degustación signada por dicha influencia.
Objetivos específicos del proyecto:
· Determinar la influencia de las especies aromáticas: Albahaca (Ocimum basilicum L); Mostaza (Brassica nigra), Llantén (Plantago mayor), Rosa (Rosa Sp.) y Aguaribay (Schinus sp.) en la modificación del aroma del vino Malbec.
· Verificar si esta asociación conlleva a potenciar notas específicas de los aromas, asimismo analizar las esencias de las especies en estudio, identificar y cuantificas los diferentes componentes presentes.
· Identificar y cuantificar en el vino obtenido, mediante cromatografía gaseosa los diferentes componentes presentes en los distintos tratamientos realizados y en el testigo.
· Realizar el análisis sensorial descriptivo de las muestras, mediante panel de jueces entrenados.
· Procesamiento estadístico de los resultados obtenidos.
Un poco de ciencia botánica (Foto 1)
La Dra. Amanda Di Fabio de la Universidad Juan Agustín Maza, que viajó expresamente para la presentación, nos explicó como las especies aromáticas poseen estructuras secretoras externas, constituidas por pelos glandulares y/o estructuras secretoras internas representadas por sacos esquizógenos o lisígenos. Desde éstas, los componentes volátiles de las esencias de las especies aromáticas, en los momentos del día de temperaturas elevadas, se desprenden de sus estructuras. Al ser liberadas son captadas por la pruina, sustancia grasa que recubre la epidermis de las bayas de la uva. De allí serán transferidas al mosto en le momento de la maceración pelicular.
El viñedo que dio origen a la experiencia (Foto 2)
Se ubica en el Distrito La Arboleda, Departamento de Tupungato a 950 m.s.n.m.
En los viñedos de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon se desea probar el efecto de las especies Albahaca (Ocimum basilicum L), Mostaza (Brassica nigra), Llantén (Plantago mayor), Rosa sp y Aguaribay (Schinus sp.).
En el viñedo de Chardonnay se probará el efecto de la especie Albahaca (Ocimum basilicum L).
Las especies de Albahaca, Llantén y Mostaza, se colocaron con el siguiente diseño experimental: tres interfilares completos con cada una de las especies. Para las elaboraciones, se utilizarán las dos hileras que quedan en el medio de los tres interfilares. Se realizaron tres repeticiones de cada tratamiento tomando plantas al azar, hasta completar 100 kg de cada repetición.
Para el caso de Rosa sp., se colocaran plantas en las borduras de las parcelas.
Con la variable Aguaribay (Schinus sp.) se elegirán plantas de vid, cercanas al mismo.
Entre tratamientos se dejarán 6 hileras con el suelo desnudo.
Para el testigo, se dejarán 3 hileras con el suelo desnudo.
Para obtener el vino testigo se procesaron plantas que no tengan proximidad a las especies evaluadas.
La elaboración del vino (Foto 3)
Para garantizar la validez del ensayo era necesario que las elaboraciones de los vinos sean idénticas (levaduras, temperaturas de fermentación, maceraciones,…).
Esta responsabilidad estuvo bajo la tutela del Ing. Santiago Sari, responsable de la Planta Piloto vinos en el I.N.T.A.
En la Estación Experimental, Santiago, vinificó la totalidad de los vinos garantizando la igualdad en la elaboración.
De todos modos me confeso que la mayor certeza que se puede obtener trabajando con seres vivos es del orden del 60%; y agregó que la repetición de los ensayos a lo largo del tiempo alcanzan una mayor confiabilidad.
La degustación
Antonio propuso que degustásemos a ciegas tres series de vinos (una por variedad) con las siguientes variantes:
Un vino testigo procedente de una parcela desmalezada y los restantes provenían de diferentes parcelas con la incidencia de diferentes plantas aromáticas mencionadas anteriormente.
La consiga fue degustar los vinos:
· Reconocer si se percibían diferencias entre ellos.
· Mediante un test de ordenamiento o “ranking” determinar la preferencia hedonística del panel.
Primera serie
Chardonnay y Chardonnay ante la presencia de Albahaca que aportó linalool.
Una vez probados los vinos, las diferencias entre las muestras fueron percibidas.
El resultado del test de ordenamiento demostró que, si bien existían diferencias sensoriales, no se registró una preferencia de un vino sobre el otro.
Segunda serie
Malbec y las cinco variantes.
Degustados los vinos, también manifestaron diferencias y al igual que en el caso anterior, el test de preferencia no indicó tendencia alguna.
Tercera serie
Cabernet Sauvignon y sus cinco ejemplos.
El resultado fue similar al caso anterior.
Los primeros resultados
Estos primeros resultados son más que alentadores para pensar en nuevas oportunidades para la vitivinicultura y la enología de los próximos años.
La influencia de especies aromáticas en los aromas del vino Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, abre un nuevo camino y una propuesta distinta hasta la conocida hoy.
La selección de especies aromáticas con su influencia sobre el cultivo de la vid y consecuentemente sobre el vino, abre un camino de investigación enorme que puede redundar en lograr singularidad en el producto, con los consiguientes beneficios económicos y comerciales. Esto más que delimitar “Denominaciones de Origen” o “Indicaciones Geográficas” daría un estilo nuevo de vinos del ‘terroir’ de una propiedad, una alternativa cautivante para los mercados.
“Los vinos que se esperan obtener están identificados con un concepto de ‘terroir’ que aún no se ha trabajado y que permite lograr una mejor definición del mismo con un mayor nivel de especificidad. La investigación está orientada a vinos de alta gama, pero no quita que la posta la sigan otros investigadores en otros perfiles de vino.
”La aplicación de las aromáticas, permite tener un ‘approach’ científico de cómo influir sobre el ‘terroir’ y dar un paso más allá para sacar más provecho del genotipo de una variedad (su ADN) y cambiar de forma natural el viñedo. De esta manera se obtiene una diferenciación en el Terroir y por consiguiente en el vino a realizar, abordaje que permite pensar en tener una propuesta distinta para diferenciarse en el mercado”, comentó el Ingeniero agrónomo y enólogo Antonio Mas.
Mis comentarios
Terminada la degustación sugieren los primeros resultados y comentarios, que no indicaron tendencia alguna.
Al ver la tabla de resultados y comparando los obtenidos con Malbec y Cabernet Sauvignon podía leerse que la incidencia de la rosa y la albahaca no presentaban diferencia en la aceptación en el grupo de degustadores.
Otra ligera tendencia indicaba que la consecuencia de cualquiera de los tratamientos era más apreciada que los vinos testigos. Es decir, que el panel de cata prefirió Malbec o Cabernet Sauvignon en presencia de flora autóctona antes que los testigos.
Esto me llevó a preguntarme ¿Qué apreciamos de estos cepajes su sabor o el “blend” con la flora autóctona?
MI planilla de degustación marcaba una preferencia, ya para Malbec, ya para Cabernet, hacia los aromas florales (Rosa sp. y Albahaca).
El próximo pasos será identificar los descriptores específicos y valorarlos.
Especulaciones
Mientras estábamos volcando los resultados a la elección personal de cada participante, pesaba en las posibilidades que habría esta experiencia.
¿Qué relación entre la densidad de plantación de los especímenes de la flora autóctona y el viñedo daría mejores características sensoriales?
¿Cómo se comportaría un determinado cepaje con el “blend” de distintas aromáticas?
¿Serviría esto para la determinación de las Denominaciones de Origen?
¿Podríamos pedir en un futuro un Cabernet con un porcentaje de Aguaribay o Rosa?
La ciencia tiene la palabra…
Un par de antecedentes
Entre algunos trabajos que he leído recuerdo:
· “Influencia del manejo del suelo y las coberturas vegetales en el microclima de la canopia de la vid, la composición de la uva y el vino” firmado por Jorge José B. Nazrala. Publicado el año 2008 en la revista de la Universidad Nacional de Cuyo, Tomo XL. N° 1. 85-104.
· “Influencia de la flora autóctona en el terroir de vinos Blancos argentinos cv. Torrontés riojano” por Raquel Romano, Viviana Trebes, María Barbeito en la revista Enología Año VII, edición Diciembre-Enero 2011.