Un cuento sobre la decantación / ¿No me lo puede decantar?

Apreciaciones y Comentarios

Por Gustavo Precedo

 

– ¿No me lo puede decantar?, me preguntó. Me acerqué a la vitrina tomé un pingüino de la colección, lo deposité en la mesa, coloqué la botella entre las piernas y la abrí en forma sonora, la invertí sobre la boca de pingüino y derramé sin cuidado el vino dentro de aquel.

– Si yo fuese tu comensal, me levanto y me voy-comenté.

-¡Eso fue lo que hizo el desgraciado!… Ya desde que entró, me molestó su actitud de soberbia. ¡Imaginate! Primero modificó el diseño de la mesa para quedar mirando a la ventana, molestando el servicio de las restantes (es una cocina-restó de 14 lugares), Se sentó junto a su compañera y le quiso explicar las características de mi cocina, que evidentemente no conocía, pidió modificaciones en los ingredientes de los platos argumentando una mejora del sabor, eligió un vino varietal joven de Santa Julia, uno de los más económicos de la carta, pero lo que me enfureció fue que ¡osó, que se lo decanté! ¡Ridículo!!!!!.

Claudia, que me acompañaba en la cena, inquirió con un atisbo de inquietud:

– ¿Qué vinos consideras que deben ser decantados?

Jorge, mozo-sommelier-cocinero y factotum del resto, le dirigió la mirada y contestó:

– Claudia, antes debemos aclarar que podemos encontrar dos prácticas muy parecidas pero que persiguen fines diferentes.

Una: la decantación, cuyo fin es separar los restos sólidos, presentes en el vino, que se han desarrollado en la guarda prolongada en la botella. Especialmente cuando dicho vino ha sido embotellado tempranamente.

Si por ejemplo el vino ha sido fraccionado a posteriori de una prolongada crianza en toneles, al estilo del Montchenot de López o los vinos de Weinert, es muy difícil que desarrollen posos, pues la guarda permitió que dichos precipiten en los toneles. En el caso de los vinos que después de su crianza en barricas han sido embotellados y guardados durante algunos años en estiba, es posible que se produzcan sedimentos provenientes de interacción de componentes colorantes, taninos propios de la variedad y los aportados por las barricas y es necesario separarlos pues el comensal no debe recibirlos en su copa.

Dos: la aireación, donde lo que se persigue es que un vino se “abra” aromática y gustativamente. Un vino joven, estructurado, fuerte, generalmente con paso por barricas y embotellado rápidamente presenta aromas que aún no se han terminado de amalgamar y la temprana puesta en botellas hace que en los primeros años (dos, tres o cuatro) sus aromas sean esquivos…

– Dame algún ejemplo- acotó Claudia.

Mientras tanto, miraba el entusiasmo que la conversación había generado en Claudia.

Jorge prosiguió -Mira vinos como el RJ Distinto de Joffré e Hijas, Zeta de Zuccardi, Ícono de Luigi Bosca y la gran mayoría de los vinos de alta gama necesitan rápida aireación para dar lo mejor de sí.

¿Qué sucedería si estos vinos, exquisitos cuando aparecen en el mercado, los guardo durante algunos años, por ejemplo ocho o diez? ¿Debería decantarlos o airearlos? preguntó Claudia.

Encantado daba cuenta de mi copa de vino y comprobaba que era necesaria una segunda botella.

Jorge, guardo silencio por un instante, recorrió mentalmente su bodega y sentenció.

– Veamos tengo guarda una botella de Salentein Primus Merlot 2002, abrámosla….

– Estoy de acuerdo si lo donás para la causa de esta noche, pues no pienso pagártelo.- acoté.

– ¡No te lo voy a facturar y es por el placer de compartirlo contigo y Claudia! Respondió encaminándose a la bodega.

Claudia cruzó una mirada de desaprobación a mi comentario desconociendo mi grado de confianza con Jorge y acotó por lo bajo:

– ¡La pago yo! con adusto gesto.

Con cuidado Jorge depositó la botella en la “canastita” manteniédola cuasi horizontal. En tal posición extrajo el tapón, lo olió y dejo en plato auxiliar. Acercó un pequeño candelabro con una vela que encendió y colocó sobre la mesa. Acercó el decantador (no el pingüino) y con sumo cuidado permitió que el vino pasara desde la botella hacia aquel. La luz emanada de la vela facilitó la observación del hombre de la botella controlando el deslizamiento de los escasos sedimentos. Agitó levemente el decantador y luego de unos minutos sirvió las copas.

Bebimos y la conversación siguió su curso.

Ya terminado el vino y entrada la madrugada, Claudia recordó el sabor de una grappa que habíamos degustados un par de días antes y que por casualidad supimos que Jorge amaba.

– Jorge, para cerrar la noche ¿Nos convidás un par de copas de grappa? -preguntó Caudia.

– ¡Pero decantala! -agregue.

– ¡Dejate de jo…! Por respeto a vosotros lectores no repito los epítetos proferidos por Jorge.

2017-03-10T18:05:34+00:00